文件名称：5'-磷酸二醋酶强化香菇风味基料中鲜味成分 (2012年)
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更新时间：2024-06-01 02:00:27
自然科学 论文
研究了5'-磷酸二醋酶强化香菇鲜味成分的工艺条件及其作用。在香菇打浆料中添加5'-磷酸二醋酶及酵母粉,研究各因素对5'-核香酸产量的影响。结果表明,酵母粉用量、5'-磷酸二醋酶用量、酶解体系pH值、酶解温度及时间等因素对鲜味核苷酸生成有重要影响,正交试验优化的酶解工艺条件为:酵母粉用量5%,5'-磷酸二醋酶用量5%,pH值4.0,酶解温度60℃,酶解时间60min.在此条件下制备的香菇风味基料中鲜味核普酸(5'-IMP,5'-GMP)产量达到30.01mg/g,较未经5'-磷酸二醋酶处理基料的鲜味核普酸产