文件名称：主成分分析法在研究宜宾芽菜风味物质变化中的应用 (2015年)
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更新时间：2024-06-10 00:31:55
工程技术 论文
为研究宜宾芽菜发酵过程中风味物质变化情况，采用HS-GC-MS法对宜宾芽莱发酵过程中不同时期的样本分析，以该数据为样本，用主成分分析法研究其主要特征风味物质。结果表明：不同发酵时间段共检测出78种香味物质，其中有烯烃类21种、醇类23种、酯类12种、醛类4种、酮类7种、醚类3种、苯环类6种和其他类2种；利用主成分分析法共提取出6个主成分及对宜宾芽菜香味影响较大的物质12种，通过本文的研究能够掌握芽菜发酵过程中的风味变化，为芽菜的风味改善和新产品研发提供理论依据。