混合菌种发酵对草鱼肉微生物和生物胺变化的影响 (2010年)

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文件名称：混合菌种发酵对草鱼肉微生物和生物胺变化的影响 (2010年)
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更新时间：2021-06-18 18:40:33
自然科学 论文 [目的]研究发酵草鱼的pH值、微生物菌群以及生物胺等特性的变化,为发酵草鱼的加工及其卫生品质的控制提供参考。[方法]新鲜草鱼宰杀后,切萞矶?cm的草鱼鱼块,加入30g/kg食盐腌制6h后,混合接种酵母、红曲和乳酸菌,于30℃发酵12h,然后进行微生物检测,并用高效液相色谱检测生物胺的变化。[结果]经过12h的发酵,鱼肉中的组胺、酪胺、腐胺、亚精胺和精胺的含量分别为(0.29±0.10)、(1.31±0.10)、(16.53±0.20)、(3.86±0.15)和(5.18±0.2)mg/kg,明显低于对照组