不同食品成分对谷朊-薯类淀粉复合体系糊化特性影响的研究 (2012年)

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文件名称：不同食品成分对谷朊-薯类淀粉复合体系糊化特性影响的研究 (2012年)
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更新时间：2021-05-16 07:52:19
自然科学 论文 采用快速黏度仪研究谷朊粉添加量及食盐、蔗糖、食用碱等食品成分对谷阮粉-薯类淀粉复合体系糊化特性的影响。结果表明,谷阮粉影响马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉的糊化特性,谷朊粉对3种薯类淀粉的糊化温度影响不显著。随谷阮粉添加量的增加,谷朊粉-薯类淀粉的峰值翰度、谷值豁度、最终戮度、衰减值、回生值均降低。谷朊粉显著增加薯类淀粉糊的稳定性,适当抑制薯类淀粉的回生。食品成分影响谷朊粉-薯类淀粉复合体系糊化特性,上述食品成分能提高谷朊粉-马铃薯淀粉糊的稳定性,但不影响其凝胶性;不影响谷朊粉-甘薯淀粉糊的稳定性和凝胶性;