文件名称：20种蚕豆淀粉物理特性、糊化回生特性与粉丝品质的关系 (2010年)
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更新时间：2024-05-29 19:14:49
工程技术 论文
对20种中国主产区蚕豆淀粉粉丝烹煮品质和感官品质进行了评价，并对蚕豆淀粉的物理特性指标、糊化回生指标与相应的粉丝品质进行相关性分析。淮安大蚕豆等5个蚕豆品种的淀粉制作的粉丝品质最好，而青海马牙等3个蚕豆品种的淀粉制作的粉丝品质较差。蚕豆淀粉部分物理特性指标与粉丝品质的密切相关表现在：持水性越低，溶解度越低，膨润力越低，粉丝品质越好。淀粉的冻藏缩水率、透光率与粉丝的烹煮、感官品质指标相关性不大。蚕豆淀粉的RVA参数与其粉丝感官品质指标密切相关，其中衰减度、峰粘度、保持强度等对其影响最大。蚕豆淀粉凝胶强度越大