文件名称：不同冻结速率对军曹鱼片品质影响的研究 (2010年)
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更新时间：2024-05-17 14:59:10
自然科学 论文
为研究冻结速率对冷冻军曹鱼片品质的影响，以2.08、1.22、0.35 cm・h-1三种冻结速率冻结并冻藏于一20±1℃下，观测军曹鱼片理化、质构、感官品质的变化。结果表明：军曹鱼片的冻结点为-1.9±0.2℃；随着冻结速率的增大，贮藏期间军曹鱼片的解冻汁液流失率显著下降(P<0.05)，盐溶蛋白的损失率及Ca2+-ATPase活性的损失率显著降低(P<0.05)，但干耗变化不显著；军曹鱼片的硬度和耐嚼性随着冻藏时间的延长呈增加趋势，而回复性则下降；不同冻结速率对生、熟鱼片的色泽影响较小，但风味、质地等有