传统中式香肠自然晾挂成熟过程中生理生化特性及微生物的变化 (2006年)

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更新时间:2024-06-02 15:02:41

自然科学 论文

对传统中式香肠自然晾挂成熟过程中的理化特性、生化特性和微生物的变化规律进行了测定和分析。结果表明,传统中式香肠自然晾挂成熟过程中的水分活度和水分均在干燥前16d迅速下降,然后缓慢降低;pH则在干燥前12d迅速下降,然后缓慢降低;蛋白质、脂肪和滴定酸度均在干燥前12d迅速升高,然后缓慢上升;NaCl含量在整个干燥过程中一直显著上升;总糖虽然也一直呈上升趋势,但是不明显;色度在干燥前8d迅速上升,然后快速下降;除非蛋白氮外,酸价、过氧化值、羰基价、硫代巴比妥酸值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮均在整个干燥过程中呈上


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