确实是用参数 -x aaa bbb 两个文件夹要写全路径。
如 zip -r test.zip test -x /test/aaa/* -x /test/bbb/*
既包含了文件夹，也可以 zip -r test.zip test -x /test/*.mp4（还未尝试， 不知道可否删除递归文件夹中.mp4文件），压缩时排除指定文件.
tar -zcvf test.tar.gz --exclude=aaa --exclude==bbb test
其他参考：http://www.cnblogs.com/lucyjiayou/archive/2011/12/25/2301046.html