文件名称：辅助文化的影响
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更新时间：2023-06-25 23:22:09
氨基酸 起司 成熟 感官分析
在半工业规模上，获得了两种奶酪，一种带有芳香文化（CHN），另一种也带有瑞士乳杆菌（CHN + LH）。 使用蛋白水解指数，电泳图谱尿素-PAGE和游离氨基酸的释放来评估成熟过程中的蛋白水解。 通过可接受性测试进行感官评估。 观察到，CHN奶酪中对应于αs1-I-酪蛋白的部分增加了5倍，CHN + LH奶酪中对应的部分增加了6.5倍，总氨基酸分别增加了7.2和8.2。 具有辅助文化的Prato奶酪在整体香气和风味方面显示出更高的可接受性。