油炸马铃薯片中丙烯酰胺抑制研究 (2011年)

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文件名称：油炸马铃薯片中丙烯酰胺抑制研究 (2011年)

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更新时间：2024-06-03 09:56:51

自然科学 论文

在固定油炸温度和时间的条件下，利用不同抑制剂浸泡处理来抑制油炸马铃薯片中丙烯酰胺的生成。结果表明：柠檬酸、碳酸氢钠、氯化镁在一定程度上对丙烯酰胺的形成有抑制作用；在试验范围内，质量分数为1%的柠檬酸抑制效果较好，抑制率达43%，而碳酸氢钠、氯化镁抑制效果不明显。