文件名称：干酪的质构与其成分的相关性初探 (2009年)
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更新时间：2024-06-14 17:54:34
自然科学 论文
采用质构仪及感官评定的方法分析市场购买的几个品种的干酪，确定最受欢迎的干酪的质构特征及感官评价、分析干酪品种的基本成分，寻找千酪质构与其基本成分之间的相关性。结果显示，硬度、弹性及咀嚼性适中的2号瓣装芝t干酪最受欢迎，其质地参数为：硬度（N）1.198、凝聚性0.596、弹性0.984、咀嚼性（N）0.7025、黏着性（N?s）-1.156。干酪的硬度、咀嚼性与干酪的水分含量、蛋白质含量及脂肪与于物质比相关性显著，干酪硬度（Y1）、咀嚼性（Y2）随水分含量增大呈指数递减、随蛋白质含量增加呈乘幂递增；干酪硬