文件名称：热处理对豆浆中大豆异黄酮含量及降解动力学的影响 (2015年)
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更新时间：2024-06-18 06:35:44
工程技术 论文
大豆中苷元型异黄酮可直接被人体消化吸收，而其他异黄酮必须要经过水解去除糖基后才能被吸收利用。本研究通过模拟工业生产中常用的巴氏杀菌（95 ℃）、高温短时杀菌（121 ℃）和超高温瞬时杀菌（143 ℃），阐述了豆浆加热过程中异黄酮单体之间的转化，并对主要异黄酮的热降解进行了动力学分析，以期为生产高比例苷元型异黄酮的豆浆提供理论依据。生豆浆中丙二酰型异黄酮含量最高，其次分别为糖苷型和苷元型。3种热处理均导致丙二酰型异黄酮含量降低，符合一级降解动力学，且温度越高，降解速率常数越大。95 ℃处理主要导致丙二酰型向