文件名称：金华火腿现代化发酵工艺中微生物区系变化研究① (2007年)
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更新时间：2024-06-01 13:36:58
自然科学 论文
金华火腿是我国最著名火腿品种，与宣威火腿、如皋火腿称为我国“三大火腿”，是世界著名传统肉制品。传统产品走向工业化是发展趋势，因此，开展金华火腿现代加工工艺研究十分重要。本试验通过对现代化控温控湿发酵库中火腿发酵过程中微生物区系变化的研究，检测了不同发酵过程中微生物数量及种类，并进行了菌种鉴定。结果表明，金华火腿腌制工艺过程中内部及表面微生物很少；洗腿、晾腿工艺进入控温控湿库后，前期脱水阶段，火腿内部微生物数量急剧增加，达到1.39×106cfu/g，在火腿成熟生香的时期，火腿内部微生物数量降至2.0×10