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文件名称：胡柚皮粉对带鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 (2015年)
文件大小：1.16MB
文件格式：PDF
更新时间：2021-05-18 09:53:13
工程技术 论文
本文研究胡柚皮粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响并分析凝胶特性变化的机理。90 ℃直接加热或者先40 ℃预热后再90 ℃加热，添加胡柚皮粉的凝胶样品的凝胶强度显著增加。在胡柚皮粉的添加量5%时，凝胶强度达到最大值。这一结果在40 ℃预热后再90 ℃加热的水浴方式中更加明显。凝胶样品的白度值随胡柚皮粉添加量的增加而显著降低。保水性却随着胡柚皮粉添加量的增加呈增加趋势。在胡柚皮粉的添加水平较低时，随着量的增加，弹性、内聚性和咀嚼性增加显著，之后在添加水平较高时变化不明显。硬度和胶着性在胡柚皮粉的添加量 8%时达到