文件名称：调控氧化猪脂影响因素及其挥发性风味物质消长规律的研究 (2011年)
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更新时间：2024-05-30 22:11:37
自然科学 论文
以猪脂氧化产物过氧化值(POV)、茴香胺值(p-AV)和酸值(AV)为理化指标,分别考察通气量、反应温度和反应时间等氧化反应控制因素对氧化产物的指标影响,并对猪脂控制氧化条件下的挥发性风味产物的消长规律进行分析. 结果表明,反应温度和反应时间是猪脂调控氧化主要影响因素. 氧化过程产生的挥发性风味物质主要是醛类、醇类和酸类,内酯类或酯类含量变化幅度不大,且不呈规律性. 猪脂调控氧化反应温度为130 ~140 ℃,反应时间为3 ~4 h时,不仅获得较高的POV、p-AV数值,可能的特征性风味物质如2,4-癸二