添加复合发酵剂对发酵猪肉干食品安全性的影响 (2015年)

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文件名称：添加复合发酵剂对发酵猪肉干食品安全性的影响 (2015年)
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更新时间：2021-05-30 17:30:15
工程技术 论文 以清酒乳酸杆菌（Lactobacillus sakei）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）为复合发酵剂发酵猪肉干，研究复合发酵剂对发酵猪肉干腐败微生物生长增殖、组胺积累、亚硝酸盐残留、脂质氧化及挥发性氨基氮（TVB-N）生成的影响。结果表明：接种复合发酵剂显著（p<0.05）抑制发酵过程中大肠杆菌、李斯特菌、假单胞菌和金黄色葡萄球菌等腐败微生物的生长增殖；发酵结束时，添加复合发酵剂和自然发酵组的组胺含量分别为0.32和8.85 mg/kg，亚硝酸钠残留量分别为8.95和45.6