文件名称：乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳风味物质研究 (2009年)
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更新时间：2024-06-02 15:37:03
自然科学 论文
【目的】研究发酵过程中乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳双乙酰的变化规律 ,并检测发酵乳样品中风味物质的种类和含量。【方法】采用邻苯二胺法 ,分别测定 25 ,30℃培养 4 ,8 ,12 ,24 ,36和 48 h发酵乳中双乙酰的含量 ,用 GC-MS方法测定了发酵乳中挥发性风味物质的组成。【结果】乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵前期有大量双乙酰积累 ,随着发酵时间的延长 ,双乙酰含量逐步增加。通过 GC-MS方法在发酵乳挥发性风味物质*鉴定出 19种成分 ,其中酯类 4种、醇类 1种、杂环化合物 1种、