文件名称：菊粉在香肠中的应用现状及展望 (2015年)
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更新时间：2024-06-03 13:41:07
工程技术 论文
与普通膳食纤维相比，菊粉是一种生理功能和食品加工性能更为突出的可溶性膳食纤维，具有良好的水溶性和色泽，适宜的分子量，在国外已被应用于乳制品、面制品和肉制品等食品中。介绍了菊粉的理化特性、安全性及优异的生理功能，重点介绍了近年来国内外关于菊粉对香肠质构特性(硬度、弹性、咀嚼性等)、感官指标(气味、口感和色泽)、理化指标(营养成分、pH值、水分含量、水分活度、香肠品质稳定性等)、微生物指标(大肠茵群、沙门氏菌等)的影响方面所取得的研究成果，并对今后的发展方向进行了展望。