文件名称：白酒细菌酒曲固态培养条件下B．subtilis S12产四甲基吡嗪的合成机制 (2014年)
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更新时间：2024-06-03 19:38:16
工程技术 论文
四甲基吡嗪又名川芎嗪，是白酒中重要的风味成分，但其在白酒酿造过程的形成机制尚不明晰。为了探索白酒固态酿造体系中四甲基吡嗪的合成机制．作者从白酒细菌曲中分离得到一株产四甲基吡嗪菌株B. subtilis S12，并对细菌曲固态培养条件下四甲基吡嗪的合成机制进行了探究。结果表明：固态条件下B．subtilis S12合成四甲基吡嗪分两步来进行：第一步，在全细胞催化下细菌利用底物合成四甲基吡嗪的前提物质3-羟基丁酮．同时氨基酸残基在氨基酸脱氢酶作用下生成氨；第二步，3-羟基丁酮和氨在热动力作用下生成四甲基吡嗪。