google搜到一篇文章：http://www.bdtool.net/blog_356.html
试了文章里的两个方法，方法一不行，方法二有点搞头，但是还有些错。试着试着，突然成功了~
我是这么做的
1. 修改spring-framework的build.gradle，搜索 “com.lowagie:itext:2.1.7”，共两处，全都修改成“com.itextpdf:itextpdf:5.4.5“
2. 进入spring-framework\spring-webmvc\src\main\java\org\springframework\web\servlet\view\document，修改AbstractPdfStamperView.java、AbstractPdfView.java的import语句，带有“com.lowagie”的修改成“com.itextpdf”
重新编译就好啦
但要注意，测试用例过不了，因为spring-webmvc使用的JasperReport去测试，其中有好几个测试类用到com.lowagie的，如果有耐心的话，可以一个一个改过来。但是我改了之后，发现有好多方法都变了，JasperReport和新的itext不兼容！好吧。。。
所以建议编译时，不去测试了：
gradle build -x javadoc -x api -x groovydoc -x jdiff -x reference -x test
其中 -x test就是不测试的意思